Jens Muenchenbach

Blauflossen-Thunfisch, pfannengebratene Foie gras, Topinamburpüree, Zwiebelbrühe

Bei diesem Gericht ergänzen sich die 3 Hauptelemente Thunfisch, Foie gras und Topinambur optimal. Der Thunfisch trägt einen unverfälschten, aber besonderen Geschmack bei, wobei das feste Fleisch angenehme Beschaffenheit hinzufügt. Vom Topinambur, ein viel zu selten genutztes Wurzelgemüse, das auch als Jerusalem-Artischocke bekannt ist, stammen erdige Nuancen. Die Kombination dieser beiden so unterschiedlichen Elemente optimiert der fettige, aber angenehme Umami-Geschmack der in einer Pfanne kurz gebratenen Foie Gras. Die Zwiebelbrühe mit einem Schuss Balsamico fügt die Süße und Säure hinzu, die nötig ist, um alle 3 Zutaten zusammenzubringen. Für den abschließenden Touch, um für gute Konsistenz und Farben zu sorgen, werden Perlzwiebeln und Rosenkohl hinzugefügt. 

Zubereitung:

1. Für das Topinamburpüree: Schälen Sie die Topinambur und die Kartoffel und teilen Sie sie in gleichförmige, 2 cm große Stücke. Mischen Sie dies in einem kleinen Soßentopf mit der Milch. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und lassen Sie sie köcheln bis die Stücke gabelweich sind (30–40 Min.) Anschließend geben Sie nur die Topinambur- und Kartoffelstücke in einen Mixer und mixen Sie bis die Masse eine weiche Konsistenz hat. Falls sie zu trocken sein sollte, fügen Sie etwas von der Kochflüssigkeit hinzu. Anschließend je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Für die Rosenkohlblätter: Schneiden Sie den Strunk des Rosenkohls ab und lösen Sie die losen äußeren Blätter ab – vorsichtig, um sie nicht zu zerreißen. Bringen Sie einen Topf voller Salzwasser zum kochen. Zur gleichen Zeit bereiten Sie eine Schüssel mit Eiswasser vor, gerade ausreichend, um Ihre Rosenkohlblätter abzukühlen. Blanchieren Sie Ihre Rosenkohlblätter für 30 Sekunden im kochenden Salzwasser, oder lassen Sie sie kochen bis sie beginnen weich zu werden, und geben Sie sie dann sofort in das Eisbad. Trocknen Sie sie vorsichtig und stellen Sie sie zum späteren Gebrauch beiseite.
3. Für die Zwiebelbrühe: Legen Sie die ungeschälten Zwiebeln auf ein Backblech und rösten Sie sie für 20 bis 30 Minuten bei 200 Grad Celsius im Backofen. Die Zwiebeln werden sich aufblähen und innen zu Kochen beginnen. Ihr Sirup wird auf das Backblech tropfen. Sobald dies geschieht, verringern Sie die Temperatur auf 150 Grad und lassen Sie sie für weitere 30 Minuten rösten. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie für einige Minuten abkühlen. Pellen Sie die äußere Schicht ab und schneiden Sie die Zwiebeln in gleichförmige, kleine Stücke (nachdem Sie sie vom Ofenblech genommen haben, fügen Sie dort etwas Wasser hinzu, um jeglichen karamellisierten Sirup zu lösen und später in den Topf zu geben). Geben Sie alles in einen Brühetopf mit 100 ml Wasser, 2 EL Balsamico, dem Lorbeerblatt, der Gewürznelke, dem Sternanis und 1 EL Zucker. Bringen Sie dies zum kochen und vermindern Sie dann die Hitze, um die Brühe für etwa 30–40 Minuten zu köcheln oder bis sie eine schöne karamellbraune Färbung angenommen hat. Gießen Sie die Flüssigkeit zusammen mit den Zwiebeln in einen Mixer und mixen Sie sie bis sie eine als Soße geeignete Konsistenz hat. Nun sieben Sie die Flüssigkeit durch ein feines Sieb und schmecken Sie nach Belieben mit Salz und Pfeffer ab.&
4. Für den Thunfisch: Schneiden Sie den Thunfisch in 4 gleich große Stücke und trocknen Sie sie sanft mit einem Tuch ab. Mit Salz und Pfeffer würzen. Erhitzen Sie etwas Pflanzenöl in einer Antihaft-Pfanne bis sich etwas Rauch bildet. Braten Sie den Thunfisch auf jeder Seite für etwa 1 Minute an. Verringern Sie die Hitze, geben Sie 2 EL Butter hinzu und lassen Sie diese zergehen; dann neigen Sie die Pfanne so, dass die heiße Butter unten zusammenläuft, und geben Sie dann mithilfe eines Löffels die Butter auf die Thunfischstücke. Tun Sie dies für 1–2 Minuten – oder länger, falls Sie den Thunfisch stärker durchgart haben möchten. Legen Sie den Thunfisch auf ein Stück Küchenpapier, um überschüssige Butter abtropfen zu lassen.
5. Für die Foie gras: Schneiden Sie die Foie gras in 30 g schwere Scheiben und braten Sie diese dann in einer heißen Pfanne auf jeder Seite für 30 Sekunden an. Beiseite stellen, mit Salz und Pfeffer würzen und für eine Minute ruhen lassen. Anrichtung: Geben Sie 2 EL Topinamburpüree in die Mitte des Tellers. Betten Sie den Thunfisch genau in die Mitte des Pürees ein. Legen Sie die Foie gras auf den Thunfisch. Erwärmen Sie die Rosenkohlblätter in etwas geschmolzener und mit Salz und Pfeffer gewürzter Butter, und verstreuen Sie sie auf dem gesamten Teller. Zum Abschluss benetzen Sie den Rand des Pürees mit der Zwiebelbrühe und fügen dort auch einige blanchierte Perlzwiebeln hinzu. Genießen Sie!