Jens Muenchenbach

Thon rouge, foie gras poêlé, purée de topinambour, et consommé d’oignon

Dans ce plat de trois ingrédients, le thon, le foie gras et le topinambour se complètent très bien. La saveur du thon est pure et caractéristique, et sa chair ferme a une texture agréable. Le topinambour, un légume peu consommé, a des notes terreuses. La saveur grasse, mais agréablement umami du foie gras poêlé lie ces deux ingrédients si différents. Le consommé d'oignon avec une touche de vinaigre balsamique ajoute une pointe sucrée et acide nécessaire pour lier les trois éléments. Des cœurs de petits oignons et des choux de Bruxelles apportent une touche finale de couleur et de texture.

Instructions :

1. Pour la purée de topinambour : pelez le topinambour et la pomme de terre et coupez-les en morceaux uniformes de 2 cm. Mélangez-les dans une petite casserole avec le lait. Faites bouillir et laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres sous la fourchette (30 à 40 minutes). Placez ensuite uniquement les morceaux de topinambour et de pomme de terre dans un mixeur et mixez jusqu’à obtention d’une consistance fluide. Si le mélange est trop sec, ajoutez un peu du liquide de cuisson. Une fois la texture désirée obtenue, ajoutez du sel et du poivre.
2. Pour les feuilles de choux de Bruxelles : coupez la tige des choux de Bruxelles et séparez les feuilles lâches, en faisant attention de ne pas les déchirer. Faites bouillir une casserole d’eau salée. Pendant que l’eau bout, préparez un bol d’eau glacée, afin de faire refroidir les feuilles de choux de Bruxelles. Faites blanchir les feuilles de choux de Bruxelles jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 30 secondes), puis placez-les immédiatement dans l’eau glacée. Séchez-les en les tamponnant et réservez-les.
3. Pour le consommé d’oignon : placez les oignons non pelés sur une plaque de cuisson et faites-les griller au four pendant 20 à 30 minutes à 200 ºC. Ils gonfleront, leur intérieur commencera à bouillir, et leur jus de répandra sur la plaque de cuisson. À ce moment-là, réduisez la température à 150 ºC et laissez-les griller pendant 30 minutes supplémentaires. Retirez-les ensuite du four et laissez-les refroidir quelques minutes. Pelez leur couche extérieure et coupez-les en petits morceaux uniformes (après les avoir retirés du four, mettez de l’eau sur la plaque de cuisson pour déglacer le jus et ajoutez-le dans la casserole). Placez-les dans une casserole avec 100 ml d’eau, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, une feuille de laurier, un clou de girofle, un anis étoilé et 1 c. à soupe de sucre. Faites bouillir puis réduisez la température et faites mijoter pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu’à obtention d’une belle couleur caramel. Placez le liquide et les oignons dans un mixeur et mixez jusqu’à obtention d’une sauce. Filtrez ensuite ce liquide avec une passoire très fine. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
4. Pour le thon : coupez le thon en quatre morceaux de taille égale, et séchez-les en les tamponnant avec un torchon. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites chauffer de l’huile végétale dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’un peu de fumée apparaisse. Faites dorer le thon de chaque côté pendant environ 1 minute. Réduisez la température, ajoutez 2 c. à soupe de beurre, laissez-le fondre, inclinez la poêle pour qu’il s’accumule en bas de celle-ci, puis versez-le sur les morceaux de thon avec une cuillère, pendant 1 à 2 minutes ou plus si vous voulez cuire le thon plus longtemps. Placez le thon sur du papier absorbant pour absorber l’excès de beurre.
5. Pour le foie gras : coupez le foie gras en tranches de 30 g, puis faites-les dorer dans une poêle 30 secondes de chaque coté. Retirez-les de la poêle, assaisonnez-les avec du sel et du poivre et laissez-les reposer une minute. Dressage : placez 2 c. à soupe de purée de topinambour au milieu d’une assiette. Placez le thon au centre de la purée. Placez le foie gras sur le thon. Faites chauffer les feuilles de choux de Bruxelles dans un peu de beurre, assaisonnez-les avec du sel et du poivre, et parsemez-en l’assiette. Pour finir, nappez avec du consommé d’oignon et parsemez la purée de cœurs de petits oignons blanchis. Bon appétit !