ينس موينشنباخ

تونة زرقاء الزعانف، فطائر كبد الأوز المحمرة، خرشوف القدس المهروس، حساء البصل

في هذا الطبق، تُكمل المكونات الثلاثة الرئيسية، وهي التونة وكبد الأوز وخرشوف القدس، بعضها البعض بشكل جيد للغاية. فالتونة تُضفي مذاقاً خالصاً ومميزاً مع لحم متماسك يضيف قواماً ممتعاً. وتأتي المكونات النباتية من خرشوف القدس، أحد أنواع الخضروات الجذرية غير المستغلة بشكل كافٍ ويعرف أيضاً باسم دوار الشمس. ومن خلال الجمع بين هذين المكونين المختلفين تماماً، تحصل على الدهون ومن فطائر كبد الأوز المحمرة تحصل على نكهة أومامي اللذيذة. ويضيف حساء البصل مع مقدار بسيط من خل البلسمك الحلاوة والحموضة اللازمتين لتجميع المكونات الثلاثة معاً. وللحصول على قوامٍ ولون رائع، تضيف قلوب البصل الصغير وكرنب بروكسل اللمسة النهائية. 

الطريقة:

1. بالنسبة لهريس خرشوف القدس: قم بتقشير خرشوف القدس والبطاطس وتقطيعهما إلى قطع متجانسة بطول 2 سم. وامزجهما معاً بالحليب في وعاء صلصة صغير. واترك المزيج يغلي على نار خفيفة حتى ينضج (30-40 دقيقة)، وعندما ينضج، أضف قطع خرشوف القدس والبطاطس فقط في الخلاط ومارس الخلط حتى يصبح قوامها ناعماً. إذا كانت جافة للغاية، أضف القليل من سائل الطهي. وبمجرد أن تصبح ناعمة أضف الملح والفلفل حسب الرغبة.
2. بالنسبة لبتلات كرنب بروكسل: اقطع الجزء السفلي من كرنب بروكسل وقشر الأوراق الخارجية السائبة، واحرص على عدم تمزيقها. وقم بغلي وعاء من الماء المالح. وفي نفس الوقت، أعد وعاء من الماء المثلّج، يكفي فقط لتبريد بتلات الكرنب. واسلق بتلات الكرنب في الماء المغلي لمدة 30 ثانية أو حتى تكون طريةً فقط ثم انقلها على الفور إلى الوعاء المثلج. وقم بتجفيفها واتركها جانباً لاستخدامها لاحقاً.
3. بالنسبة لحساء البصل: خذ البصل غير المقشر وضعه في صينية فرن وقم بشويه في الفرن لمدة 20-30 دقيقة عند درجة حرارة 200 درجة مئوية. سوف ينتفخ البصل ويبدأ في الغليان من الداخل. وسيسقط شرابه على صينية الفرن. بمجرد حدوث ذلك، اخفض درجة حرارة الفرن إلى 150 درجة مئوية واتركه يشوى لمدة 30 دقيقة أخرى. وبعد ذلك، أخرجه من الفرن واتركه يبرد لبضع دقائق. وقم بتقشير الطبقة الخارجية وتقطيعها إلى قطع صغيرة موحدة. (بمجرد أخذ البصل من صينية الفرن، أضف بعض الماء إلى الصينية لتفكيك أي شراب مكرمل وأضفه إلى الوعاء أيضاً). امزج القطع في وعاء مرق مع 100 مل من الماء و2 ملعقة كبيرة من خل البلسمك وورقة الغار والقمعية والينسون النجمي وملعقة كبيرة من السكر. اترك المزيج حتى يغلى ثم اخفض الحرارة لتسويته على نار هادئة لمدة 30-40 دقيقة أو حتى يصبح اللون بني كراميل لطيفاً. وانقل السائل والبصل إلى الخلاط واخلطهما حتى تتماسك الصلصة. والآن قم بتصريف السائل من خلال منخل شبكي ناعم. واضبط خطوة التتبيل بالملح والفلفل حسب الرغبة.
4. قطّع التونة إلى 4 قطع متساوية، وجففها بمنشفة المطبخ. وتبِّلها بالملح والفلفل. وسخن بعضاً من الزيت النباتي في مقلاة غير لاصقة حتى يتشكل دخان خفيف. وقم بطهي التونة على كل جانب لمدة دقيقة تقريباً. خفف الحرارة وأضف 2 ملعقة كبيرة من الزبدة واتركها تذوب ثم قم بإمالة المقلاة حتى تتراكم الزبدة الساخنة في القاع وابدأ في سكب الزبدة فوق قطع التونة. افعل ذلك لمدة 1-2 دقيقة أو أكثر إذا كنت تريد طهي التونة بشكل أكبر. وضع التونة على قطعة من ورق المطبخ للسماح بتصريف الزبدة الزائدة منها.
5. بالنسبة لكبد الأوز: قطّع كبد الأوز إلى شرائح بحجم 30 جم، ثم قم بطهيها في مقلاة ساخنة لمدة 30 ثانية لكل جانب. اتركها جانباً وتبِّلها بالملح والفلفل واتركها لمدة دقيقة. للتجميع: ضع 2 ملعقة كبيرة من مهروس خرشوف القدس في منتصف الطبق. وضع التونة في منتصف المهروس. وأضف كبد الأوز فوق التونة. وسخن بتلات كرنب بروكسل في القليل من الزبدة، وتبّلها بقليل من الملح والفلفل وقم برشها حول الطبق. وأخيراً قم برش القليل من شوربة البصل وبعض قلوب البصل الصغير المقشر حول المهروس. واستمتع بالمذاق اللذيذ!