Jens Muenchenbach

Mavi yüzgeçli orkinos, tavada kızartılmış kaz ciğeri, yer elması püresi, soğan consommé

Bu yemekte birbirini mükemmel bir şekilde tamamlayan 3 temel bileşen olarak Orkinos, Kaz Ciğeri ve Yer Elması vardır. Orkinos sert etiyle hoş bir doku yaratırken net ama farklı bir tat getirir. Çok kullanılmayan bir kök sebzesi olan Yer Elması topraksı notalar getirir. Yağlı ancak tavada çektirilmiş Kaz Ciğerinin damakta bıraktığı tatmin edici tat, bu iki farklı elementi birleştirir. Bir miktar balzamik içeren soğan consommé, bu 3 malzemeyi bir araya getirmek için ihtiyaç duyulan tatlılığı ve asiditeyi sağlar. Doku ve renk için arpacık soğanı ve Brüksel lahanası son rötuşları yapar. 

Yöntem:

1. Yer Elması Püresi için yer elmalarını ve patatesleri soyun ve hepsini de aynı şekilde 2 cm’lik parçalar halinde kesin. Küçük bir sos kabında süt ile bir araya getirin. Çatal girecek kıvama gelene kadar kaynatarak çektirmeye bırakın. (30-40 dk) İstenilen kıvama geldiğinde yalnızca yer elması ve patates parçalarını blendır ile pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın. Eğer çok kuruysa pişirdiğiniz sıvıdan biraz ekleyin. Pürüzsüz bir kıvam aldığında tat vermek için tuz ve karabiber ekleyin.
2. Brüksel lahanası yaprakları için: Brüksel lahanalarının alt saplarını kesin ve gevşek olan dış yapraklarını soyun, bunların yırtılmamasına dikkat edin. Bir kapta tuzlu suyun içinde kaynatın. Aynı anda ayrı bir kapta brüksel lahanasını soğutmaya yetecek kadar buzlu su hazırlayın. Brüksel lahanası yapraklarını 30 saniye kadar kaynayan suda beklettikten sonra hemen buz banyosuna aktarın. Kurutun ve daha sonra kullanmak üzere bir kenara koyun.
3. Soğan consommé için: Soyulmamış soğanları bir fırın tepsisine koyun ve 20-30 dakika boyunca 200C’de pişirin. Soğan yumrusunun iç kısmı kaynayarak içeriden pişer. İçindeki sıvı fırın tepsisine dökülür. Bu gerçekleştiğinde fırının sıcaklığını 150C’ye düşürün ve 30 dakika daha pişirin. Fırından çıkarın ve bir kaç dakika soğumaya bırakın. Dış katmanlarını soyun ve eşit büyüklükte küçük parçalar halinde kesin. (fırın tepsisini çıkardıktan sonra tepsiye biraz su ekleyerek karamelize olmuş sıvıların çözülmesini sağladıktan sonra bunları da kaba ekleyin). Tüm bunları bir tencerede 100 ml su, 2 yemek kaşığı balzamik sirke, defne yaprağı, bir diş sarımsak, yıldız anason ve 1 yemek kaşığı şeker ile bir araya getirin. Kaynadıktan sonra 30-40 dakika çekene kadar veya rengi hoş bir karamel kahverengisi olana kadar kısık ateşte çektirin. Suyunu ve soğanları bir blendıra aktarın ve sos kıvamına gelene kadar karıştırın. Şimdi sıvıyı ince gözenekli bir elekle boşaltın. Damak tadınıza göre tuz ve karabiberle lezzetini ayarlayın.
4. Orkinos için: Orkinosu 4 eşit parçaya kesin, mutfak havlusu ile iyice kurulayın. Tuz ve karabiber ile çeşnilendirin. Hafif bir duman gelene kadar yapışmaz bir tavada biraz zeytinyağını ısıtın. Orkinosun her bir yüzünü yaklaşık 1 dakika kızartın. Isıyı düşürün ve 2 yemek kaşığı tereyağı ekleyin, erimesini bekleyin ve tavayı eğerek sıcak tereyağın bir tarafta birikmesini sağlayın ve tereyağını kaşıkla orkinos parçalarının üzerine dökün. Bunu 1-2 dakika veya orkinosun daha fazla pişmesini istiyorsanız daha uzun süre boyunca tekrarlayın. Orkinosu bir kağıt havlunun üzerine koyarak fazla tereyağının çekilmesini bekleyin.
5. Kaz Ciğeri için: Kaz ciğerini 30 g’lık dilimler halinde doğrayın ve sıcak bir tavada her bir tarafını 30 saniye boyunca kızartın. Bir kenara aldıktan sonra tuz ve karabiber ile çeşnilendirin ve bir dakika dinlenmeye bırakın. Tabağı oluşturmak için: Tabağın ortasına 2 yemek kaşığı yer elması püresini koyun. Pürenin tam ortasına Orkinosu yatırın. Orkinosun üzerine Kaz ciğerini koyun. Brüksel lahanalarının yapraklarını tuz ve karabiber ile çeşnilendirilmiş tereyağında ısıtın ve tabağın etrafına yayın. Son dokunuşları yapmak için soğan consommé ve biraz beyazlatılmış arpacık soğanlarını pürenin etrafına serpiştirin. Afiyet olsun!